Posted by: Lauma | 2011-03-09

Kulinārā intuīcija

Praktiski jebkura pāvārgrāmata, žurnāls, blogs vai cits recepšu avots pieņem, ka lasītājam piemitīs kaut kāds “kulinārais čujs”. Daži skaidri un gaiši pasaka – lai gatavotu ēst, liela nozīme ir esošajai izjūtai. Nevaru līdz galam piekrist – izjūtu iegūst ar laiku, mācoties gatavot.

No vienas puses – tas ir neizbēgami. Ja cilvēki katrā receptē mēģinātu izskaidrot, kā jāvāra ūdens, tad daļa recepšu kļūtu lieki garas. Savukārt izteikumu “sāls pēc garšas” gramos pārfrāzēt vienkārši nevar – tas, kas man liekas teju pārsālīts ēdiens, manai draudzenei liekas knapi sāļgans.

No otras puses – kūkas gatavošanas apraksts “Sajauc visas sastāvdaļas. Cep.” man nav pieņemams.

Ar kulināro intuīciju nepiedzimst. Kulinārā intuīcija rodās, pirmkārt, ēdot, pievēršot uzmanību tam, kādas sastāvdaļu kombinācijas kā garšo, kuras ir patīkamas, kuras – mazāk, un, otrkārt, gatavojot un vērojot dažāda ēdiena reakcijas uz dažādu apstrādi.

Ir cilvēki, kas šīm lietām (it īpaši tai “pirmkārt” daļai) kopš neatminamas bērnības ir (ne)apzināti pievērsuši uzmanību, un tāpēc grūti iedomāties, ka/kā citi izdzīvo bez šīm zināšanām. Tomēr man sākot mācīties gatavot ēst, šādu zināšanu nebija teju nemaz (un tos niekus, kas bija, es nemācēju adekvāti lietot). Kā tā? Ļotie vienkārši: mana mamma lieliski gatavo ēst. Ap darbu izvietotās ēstuves es šķiroju divās grupās: a) gatavo labi, vai b) gatavo drausmīgi. Man nebija radusies nepieciešamība (un nebija ienācis prātā) analizēt to, ko es ēdu, vairāk nekā patīk/nepatīk līmenī. 3-5 gadus atpakaļ es pat lāga nevarēju atbildēt uz jautājumu, kādi pārtikas produkti man negaršo, jo es nekad nebiju iedziļinājusies savas pārtikas uzbūvē. Visa ēdiens man dalījās ēdamajā un neēdamajā nevis, piemēram, ceptā un vārītā, panētā un blanšētā.

Tāpēc mans kulinārais čujs sāka attīstīties tikai tad, kad es sāku gatavot, un tas notika zināmā mērā otrādi – parasti cilvēki tomēr sāk ar no ēšanas iegūtajām zināšanām. Ak mī un žē, cik daudz visa kā es nezināju. No garšvielām pazinu tikai rozmarīnu un timiānu gaļai un dilles salātiem. Ā, un vēl ķiplokus, kuri, kā atklājās, eļļā neglabājās mūžīgi, bet gan nemanāmi saskābst, un tad garšo pavisam savādāk (sliktāk). Saldēti dārzeņi saldētavā, ja nav iesieti maisiņā, ilgi glabājot, kļūst par auksti kaltētiem dārzeņiem. Pankūkas uz pannas, kas nav nepiedegošā, nevar cept bez taukvielām. Ja cep uz pustukšas pannas, taukvielas deg un smird. Pelmeņus cepot, uz pārāk lielas uguns, tie pie pannas apdeg melni, bet visur citur paliek jēli. Pie zivju zupas jāliek daudz sāls, nevis tik cik satilpst starp 2 pirkstiem. Sautējot podiņā, kartupeļi vārās daudz ilgāk nekā zivs. Kūkas no formas dibena ņemot nost neuzmanīgi, var salūst. Un tā tālāk.

Toreiz es sāku šo blogu ar ambīcijām, ka es rakstīšu pilnīgi saprotamas recepes, kas derēs katram iesācējam. Tagad es katru reizi aplaužos. Ar katru jauno recepti man rūpīgi jāpiedomā, lai cik ne cik saglabātu iesācējdraudzīgu izklāstu. Jo pirms 3 gadiem man ne prātā neienāktu, ka, ja lasi cep ar visām zvīņām, tad viņas traucē ēšanu, savukārt tagad man ne prātā nenāk laša zvīņas tuvināt pannai. Un tomēr, mana izjūta nav izstrādājusies tik tālu, lai pēc kūkas sastāvdaļām noteiktu, kādā tempratūrā un cik ilgi viņa ir jāgatavo. Gan jau kādreiz.

Un vēl kas: ar retiem izņēmumiem pirmajā reizē es recepti cenšos pagatavot precīzi tā, kā ir teicis autors, lai uzzinātu pēc iepējas precīzi, kādu ēdienu viņš iztēlojās. Variācijas ir nākamajām gatavošanas reizēm – kad es zinu, par kādu tēmu es variēju.

Tāpēc, lūdzu, autori, esiet konkrēti savos izklāstos! Ja kādas sastāvdaļas daudzumu var variēt – norādiet robežas, kurās to var darīt, jo bieži pārmērības vienā vai otrā virzienā mēdz radīt nepareizu konsistenci, izmainītu gatavošanas ilgumu utt.

P.S. Reizēm izjūta var arī maldināt. Ir man bijuši arī līdzīgi gadījumi kā šajā anekdotē.
Kāda sieviete, vārot vistu, vienmēr nogriež kājas un ieliek katlā blakus. Kad viņai jautā, kāpēc viņa tā dara, viņa īsti izskaidrot nemāk. Tā ir pareizi, un tā ir darījusi māte.
Taujājot tālāk un tālāk izrādās, ka šīs tradīcijas aizsācēja ir vecvecmāmiņa… jo viņai nebija tik liela katla, kurā varētu uzvārīt veselu vistu un kājas traucējušas uzlikt vāku.

P.S.2. Bet ir arī otrādi. Ja kartupeļus satriež tajā virzienā, kurā viņus griež mana mamma (kaut arī citi cilvēki griež savādāk), viņi izvārās ātrāk, jo gabali ir plānāki.

P.S.3. Izjūtu nosacīti var dalīt divās daļās – izjūta par garšas kombinācijām un izjūta par gatavošanas procesu. Visu augšminēto es domāju par abām izjūtas izpausmēm.


Responses

  1. Jā, neizplūst garos, iespējams, nevajadzīgos aprakstos, kā veikt konkrēto pagatavošanas posmu un reizē arī pateikt visu tā, ka pat iesācējam būtu skaidrs, tas ir sarežģīts uzdevums. Pati ar to regulāri cīnos savās receptēs.

  2. Paldies, zināma sāpe🙂
    Manuprāt tas, ko var darīt, ir rakstīt atsevišķi par tām lietām, kas mēdz tikt atkārtoti darītas (piemēram, kaut kādas tipiskākās mīklu jaukšanas secības un iemesli, kas ar ko jājauc, lai nesaiet kunkuļos, ka sviests labāk maisās ar cukuru nekā ar miltiem un taml., vai kā par tiem želantīniem bija raksts), un pēc tam tikai linkot uz tām, tad tiem, kas jau zina, nebūs gari jālasa, tiem kam kaut kas nav skaidrs, ir, kur paskatīties. Pavārgrāmatā vai žurnālā grūtāk, tas gan.


Vēlies kaut ko piebilst?

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Mainīt )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Mainīt )

Connecting to %s

Kategorijas

%d bloggers like this: