Posted by: Lauma | 2011-11-27

Substances, kas “uzpūtina” mīklu

Cepamais pulveris, dzeŗamā soda, briežraga sāls… Ja ne viena no šīm sastāvdaļām nedod tīkamu garšu, tad kāpēc tās tik bieži pievieno maizes, cepumu, kēksu un citu konditorejas izstrādājumu mīklām? Tāpēc, ka, pareizi lietojot, šīs sastāvdaļas nodrošina mīklas celšanos – burbulīšu parādīšanos mūsu cepumos.Dzeŗamā soda

Arī pārtikas vai galda soda. Angliski: baking soda, cooking soda, sodium bikarb, bikarb u.c. Dzeŗamā soda ir sadzīviskais nosaukums nātrija hidrogenkarbonātam (arī nātrija bikarbonāts, ķīmiskā formula Na HCO3). Viela reaģē ar dažādām mīklā esošajām skābēm, atbrīvojot ogļskābo gāzi, kas veido burbulīšus mīklā.

Tādejādi, lai iegūtu vēlamo efektu (nevis pabriesmīgu sodas piegaršu), mīklā pietiekamā daudzumā jābūt kaut kam skābam, piem., etiķim, citronu sulai vai rūgušpienam/kefīram. Var lietot arī askorbīnskābi.

Dzeŗamo sodu nedrīkst iejaukt skābā šķidrumā — var gadīties, ka soda tūdaļ ar lielu šņācienu izreaģē. Tāpēc sodu parasti iesaka iemaisīt miltos un pievienot mīklas gatavošanas beigu daļā.

Briežraga sāls

Angliski: hartshorn salt,  hartshorn, baker’s ammonia, sal volatile. Briežraga sāls ir tautas nosaukums amonija karbonātam (ķīmiskā formula (NH4)2CO3). Viela karsējot (piemēram ceptot) sadalās un rodas gāze (amonjaks), kas nodrošina mīklas celšanos.

Parasti briežraga sāls sastopama vecās receptēs, mūsdienās pamatā tās vietā tiek lietots cepamais pulveris, tapēc salīdzinoši reti nopērkama. 0,5 tējk. briežraga sāls var aizvietot ar 1 tējk. cepamā pulvera.

Cepamais pulveris

Angliski: baking powder. Vienkāŗšoti varētu teikt, ka tas ir dzeŗamās sodas iesācējdraudzīgais variants — tas ir vielu maisījums, kas sastāv no dzeŗamās sodas, “kaut kā skāba”, un reizēm šādām tādām pretsalipes vielām. Piemēram, man virtuvē atradās cepamais pulveris ar šādu sastāvu: 35% dzeŗamā soda, 47% E450(a), kas ir kaut kāds, veselībai par nekaitīgu atzīts skābuma regulētājs un 18% kartupeļu cietes — droši vien tāpēc, lai nesalīp.

Cepamā pulveŗa sastāvdaļas viena ar otru ūdens klātbūtnē reaģē, radot ogļškābo gāzi. Atkarībā no tā, kāda tipa skābuma regulators ir izmantots, tas vai nu notiek jau istabas temperatūrā, vai arī nepieciešams mīklu pasildīt, lai sāktos gāzes izdalīšanās. Angliski runājošajā literatūrā ir sastopamas atsauces  gan uz double acting baking powder — tas ir tad, kad cepamais pulveris satur abu tipu skābuma regulatorus, gan uz single acting baking powder — tad, kad ir tikai viena tipa skābuma regulators, bet latviski nekad ar šādām niansēm neesmu saskārusies. Katrā ziņā, mans Latplanta cepamais pulveris, ieberot ūdenī, taisa lielu “cuššš!” – reakcija istabas tempratūrā pilnīgi noteikti notiek.

Šī iemesla dēļ receptēs parasti iesaka cepamo pulveŗi iemaisīt miltos, nevis pa taisno gāzt iekšā kādā šķidrumā – lai izvairītos no tūlītējas masveida izreaģēšanas.

Raugs

Angliski yeast. Pretstatā visam iepriekš uzskaitītajam, raugs ir dzīvs — tas ir sēņu valsts mikroorganisms. Raugs piemērotā siltumā pārtiek no cukura vai glikozes, vairojas un dzīvības procesu rezultātā izdala ogļskābo gāzi.

Tā kā raugs ir dzīvs, tam ir savas prasības un kaprīzes, kuŗas visas šajā rakstā pieminēt nevarēšu. Raugs var nerūgt, jo a) mīkla ir par aukstu, b) mīkla ir par karstu, c) mīklā ir par maz “salduma”.

Maizes raugam temperaturas gaume ir diezgan līdzīga kā cilvēkam — siltums, kas tīkams rokām, būs labs arī rūgšanai. Ja tempratūra ir par zemu, mīkla nerūgst, bet to novietojot siltākā vietā, tā visticamāk atsāks rūgt. Ja tempratūra ir par augstu, tad var gadīties, ka raugs nomirst (ap 45–50C), un atdzesēšana rūgšanu neatjauno. Tad ir mīklai jāpievieno jauns (cits) raugs.

Savukārt, ja mīkla raugam tīkamos apstākļos ir aizmirsusies ilgāk, kā plānots, var gadīties, ka tā ieguvusi skābu piegaršu un jāpievieno papildus cukurs.

Kas par daudz, tas par skādi

Ar briežraga sāli man nav bijusi praktiska saskarsme, bet pārējie šeit uzskaitītie mīklas “cēlāji” prasa pareizu dozēšanu.

Pārāk daudz cepamā pulveŗa vai sodas rada nepatīkamu piegaršu gatavajiem izstrādājumiem. Pārāk daudz rauga noved pie pārāk straujas mīklas pāarūgšanas  un cukura “pazušanas”. Vienu reizi gadījās, ka biezās picas pamatne, iešauta nepietiekami karstā cepeškrāsnī, paspēja vēl vērā ņemami sacelties un pa daļai izkāpt no pannas.

Nobeigums

Šīs nav vienīgās vielas, ko mēdz lietot mīklas celšanai. Piemēram, ārzemju receptēs pāris reizes esmu dzirdējusi par potašu. Ja uzzināšu ko jaunu pati vai komentāros būs interesanta papildinformacīja, rakstu papildināšu.


Responses

  1. Dear Blog Author:

    Would you be so kind to write about meals for which beef is the primary ingredient?

    Awaiting for your prompt response,
    A Reader


Vēlies kaut ko piebilst?

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Mainīt )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Mainīt )

Connecting to %s

Kategorijas

%d bloggers like this: