Posted by: Lauma | 2012-04-16

Drusciņ par cukuru un tā paveidiem

Piefiksēšu, ko esmu uzzinājusi un secinājusi par dažādām cukura izpausmēm, piemēram, muskavado, demerara. Uz visaptverošu izsmeļošumu nevaru cerēt, bet vismaz, lai tiktu galā ar šī bloga receptēm, vajadzētu pietikt.

I Cukurs “parastais” 

Sāksim ar visvienkāršāko: baltais cukurs. Sadzīvē visbiežāk sastopamais, parasti arī vislētākais cukura veids. Balts, kristālisks, samalts nelielos klucīšos. Rūpnieciski parasti iegūst no cukurniedrēm vai cukurbietēm pietiekami garā un komplicētā pārstrādes procesā, kura pēdējie soļi ir vispirms balināšana (it īpaši, ja tas ir niedru cukurs) un tad kristalizēšana.
Angliski: granulated sugar vai caster/castor sugar. Tas nav viens un tas pats — caster ir ar smalkākiem graudiņiem un skaitās kvalitatīvāks, bet adaptējot receptes no angliski runājošajām zemēm parasti sanāk, ka apmēram tas pats vien ir. Retos gadījumos (bezē) var būt pareizāk caster aizstāt ar pūdercukuru.

Pūdercukurs ir smalki sasmalcināts baltais cukurs. Praktiski jebkurš veikalā iegūstamais pūdercukurs satur nelielu daudzumu cietes vai citas pretsalipes vielas. Starp citu, pagaršojot, tas ir sajūtams. Ja kaut kādu iemeslu dēļ nepieciešams pūdercukurs bez cietes, to var pagatavot no baltā cukura, to samaļot tīrās kafijas dzirnaviņās vai saberžot piestā. Tikai nesakiet to saviem bērniem, jo kafijas dzirnaviņās var malt arī ledenes — garšīgi, bet var viegli nosvilināt dzirnaviņas. (Cukurs ir cietāks par kafiju, tāpēc maļot cukuru vajag pa laikam dzirnaviņas atdzesēt).
Angliski: powdered sugar vai icing sugar.

II Sīrupi

Melase ir “pirmais” cukura gatavošanas blakusprodukts, kas paliek pāri, kad no cukurbiešu vai cukurniedru sulas ir izgūts cukurs: biezs, tumšs sīrups ar ļoti bagātīgu un daudzveidīgu garšu: salds, sāļš, rūgtens. Salīdzinājumā ar cukuru🙂 skaitās veselīgs tādēļ, ka dažādas minerālvielas (kalciju, magniju, utt.)  un drusku vitamīnus. Garšas īpatnības atšķiras atkarībā no tā vai tā ir cukurniedru vai cukurbiešu melase, angliski runājošo valstu receptēs tipiski lieto niedru melasi. Kur nopirkt Latvijā, nezinu, nekad neesmu redzējusi.
Angliski: molasses.
Plašāk zināmais kulinārais lietojums — piparkūkās.

Sīrupus, kas paliek pāri cukurniedru rafinēšanas procesā (bietes šajā ziņā ir pateicīgākas, tām apjomīgu rafinēšanu nevajag), Latvijā Danssukker pārdod ar nosaukumiem gaišais cukura sīrups, zeltainais cukura sīrups un tumšais cukura sīrups. Dažādā literatūrā, tos nosaucot, papildus krāsai tiek pievienots vēl vārds “cukurniedru“. Tumšais cukura sīrups ir tuvākais man zināmais Latvijā pieejamais melases aizvietotājs — ļoti bagātīga un intensīva garša. Gaišajam sīrupam ir ļoti izteikta saldā garša, bet pārējās — nelielu nianšu līmenī. Zeltainais sīrups ir maigāks par tumšo, stiprāks (garšu intensitātes ziņā) par gaišo, un no abiem šiem sīrupiem viņš tipiski atšķiras ar ļoti izteiktu sāļu niansi (T.i., ja zeltaino sīrupu grib aizvietot ar gaišo, vajag pievienot nedaudz sāls). Tumšais un zeltainais sīrupa garša ir tik intensīva, ka tie nav izmantojami patvaļīgās receptēs kā liela daudzuma parastā cukura aizvietotāji, tie kulinārijā pamatā tiek izmantoti kā garšvielas.
Angliski: treacle.

Kļavu sīrups nav nekādā veidā saistīts ar cukura ražošanu, tā ir kļavu sula, no kuras iztvaicēta lielākā daļa ūdens. Salda substance ar daudz “papildus” garšām, taču nav tik ass un intensīvs kā tumšais un zeltainais sīrups. Gatavošanas procesa dēļ kļavu sīrups ir stipri dārgs tāpēc, to pērkot, jālasa uzmanīgi etiķetes — bieži pārdod “sīrupu ar kļavu sīrupa smaržu”. Sevišķi iemīļots Ziemeļamerikā. Var aizvietot ar šķidru medu, lai gan zināma atšķirība, protams, ir — kļavu sīrups nemēdz garšot ne pēc vaska, ne propolisa, ko es labprāt sagaidu no medus🙂
Angliski: maple syrup.

Kurkurūzas sīrups ir vēl viens savdabīgs produkts, ko neesmu atradusi Latvijā un tāpēc neesmu pietiekami iepazinusi. To gatavo ar skābi vai īpašu enzīmu apstrādājot cieti (skolas ķīmijā vai bioloģijā tika pieminēts, ka ciete ir polisaharīds, tātad to sašķeļot var iegūt vielas, ko cilvēki uztver par saldām). Lielākoties var aizstāt ar gaišo cukura sīrupu. Līdzīgu produktu var gatvot arī no kartupeļiem, tapiokas u.c. izcelsmes ciete, bet angliski runājošā pasaule pamatā lieto šo.
Angliski: corn syrup.

III Brūnais cukurs

Brūno cukuru (angliski brown sugar) var iegūt divos principiāli atšķirīgos veidos: vai nu cukura ražošanas procesu apturot, pirms cukurs tiek izbalināts perfekti balts, vai arī ņemot baltu cukuru un karamelizējot un/vai tam pievienojot melasi. Tas, ko Latvijā pārdod ar nosaukumu farīna cukurs, tiek iegūts ar otro metodi. Angliski atsevišķu nosaukumu tam nezinu.

Demerara cukurs ir nerafinēts, nebalināts cukurniedru cukurs. Nosaukums cēlies no vietas, kur to savlaik ražoja, bet gan jau mūsdienās ražošana ir izplatījusies pa visu pasauli. Papildus garšas nianses, ir bet ļoti niecīgas. Praktiski visās receptēs var balto cukuru aizvietot ar šo.
Angliski: Demerara sugar.

Muskavado cukurs — nerafinēts cukurniedru cukurs ar būtisku melases piejaukumu. Atkarībā no melases daudzuma izšķir divas variācijas — gaišo un tumšo muskavado cukuru. Raksturīga intensīva un daudzveidīga smarža un garša ar izteiktām papildus garšām (vēl bez saldās), ieskaitot rūgteno un nedaudz sāļo. Tumšā variācija ir ar lielāku melases daudzumu intensīvāku garšu, gaišais ir maigāks, pēc garšas vairāk asocējas ar karamelēm. Muskavado cukurs parasti ir samalts diezgan smalkos graudiņos, tie nebirst viens gar otru kā citiem cukura veidiem, bet līp kopā. Muskavado cukurs noteikti jāglabā cieši noslēgtos traukos, citādi tas var zaudēt smaržu vai sacietēt vienā klucī. Patvaļīgā recptē lielus daudzumus baltā cukura ar tumšo muskavado aizvietot nedrīkst — var sanākt rūgts, ar gaišo var drošāk, bet arī jauzmanās.
Angliski: muscavado.

Nobeigums

Muskavado cukurs ir baigā konfekte, kamēr rakstīju šo rakstu, būšu krietni patukšījusi savus krājumus.

Tā kā esmu liels saldumīlis, tad mana vispārējā stratēģija saistībā ar dažādajiem cukura paveidiem ir vienkārša: demerara, abu veidu muskavado, trīs veidu niedru sīrupi un mazdrusciņ kļavu sīrupa man šobrīd ir mājās un gaida nākamo kūku. Vienīgais, kas teorētiski var bojāties, ir atvērtais kļavu sīrups, tāpēc to turu ledusskapī. Tā citādi — kodes cukuru nēēd, nekas ar šiem krājumiem navar notikt, ja vien viņi netiek netīšam izpagaršoti tukši. Farīna cukuru gan nelietoju principā — aizstāju ar demeraru.


Responses

  1. Nu nu. Man majas, kad bija partikas kodes, tad veco cukurtrauku ari nesmaadeeja..


Vēlies kaut ko piebilst?

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Mainīt )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Mainīt )

Connecting to %s

Kategorijas

%d bloggers like this: